Martina Franca è un comune della provincia di Taranto. Posto ad una altitudine di 431 metri s.l.m., copre una superficie di 295 km2. È situata sulle colline sud orientali della Murgia a 431 metri s.l.m. con splendide vedute sulla valle d'Itria La città di Martina Franca è la 39° per ordine di estensione fra le città italiane. Martina Franca è divisa in tre zone ben definite. La prima è il classico centro storico, la seconda è l'espansione cittadina oltre le mura (nel 1900) che amplia l'urbanistica storica della città, e la terza è la zona nuova con palazzine alte oltre 3 piani di tipo condominiale.

IL CENTRO STORICO
Il Centro storico di Martina Franca presenta un'urbanistica singolare, le case venivano edificate in senso verticale. infatti l'abitazione tipo è formata dal pian terreno dove si colocavano botteghe artigianali, o cantinette, spesso fornite di scale che scendono di uno o più metri sotto il livello della strada. Al primo piano, invece, si trova la zona giorno, con cucina e sala da pranzo; anticamente non era previsto un vano dedicato al bagno, le cui funzioni erano assolte da un semplice "vaso" (in martinese ù candr), posto in un angolo della casa. Di solito era presente anche un camino, che assolveva a una duplice funzione: serviva a cucinare le pietanze e fungeva da stufa, sia per il primo piano sia, grazie alla canna fumaria, anche per i piani superiori. In questo piano è facile trovare anche un imbocco del pozzo, che a differenza della canna fumaria ha un "camino" che arriva fin sotto la casa, nel luogo in cui è situata la cisterna d'acqua, per lo più di origine piovana. Il pozzo veniva sfruttato anche come un rudimentale frigorifero, in virtù della freschezza garantita dalla pietra calcarea del sottosuolo martinese. Gli alimenti venivano depositati in un secchio di rame o di ferro a fondo piccolo e bocca larga (un mezzo cono capovolto) e fatto adagiare a "pelo d'acqua" nel pozzo. Il secondo piano è la zona notte. Qui c'è la stanza, o le stanze, da letto, generalmente con un balcone, o una finestra, che comunica con il tetto della casa. Il tetto viene sfruttato in vari modi. Generalmente è uno spazio utile per stendere i panni, o anche per imbandire tavolate (alcune case hanno il tetto comunicante e allo stesso livello della casa vicina, spesso senza alcun muro separatore). D'estate i tetti si trasformano in veri essiccatoi naturali: gli anziani vi fanno essiccare fichi, noci, fave ed altri alimenti, o "spurgano" la lana e i materassi. La particolarità delle case pugliesi, a differenza del resto della penisola italiana, sta nel fatto che i tetti sono in stile greco-arabico, cioè piatti e non spioventi. Questo perché il clima pugliese è molto mite, fresco, senza particolari precipitazioni (è raro vedere la neve alta, come è invece accaduto nel 1985). Le poche spiovenze servono per incanalare l'acqua piovana nelle cisterne site nel sottosuolo.

LA VALLE D'ITRIA E I TRULLI
La Valle d'Itria è una ricchezza artistica e naturale per il territorio di Martina Franca ed è per questo anche che la meta principale dei turisti. Da ricordare sono i caratteristici muretti a secco, i trulli (in martinese casedde), costruiti durante i periodi di civilizzazione contadina fuori dalla zona urbana, a differenza di quanto avviene ad Alberobello, dove sono situati all'interno del paese. Purtroppo nell'ultimo ventennio, l'abusivismo edilizio ha violentato il territorio, cancellandone spesso peculiarità (come le numerose mulattiere), e ha contribuito alla compromissione della flora e della fauna locale. Le cattive amministrazioni locali che si sono susseguite, infine, non hanno impedito queste azioni, compromettendo ulteriormente queste strutture storiche, senza tutelare tale ricchezza storico-locale. Basti pensare che delle quercie secolari sono minacciate dal possibile abbattimento per far posto a campi da golf.

MANIFESTAZIONI

* Fiera di San Martino (11 novembre)
* Festival della Valle d'Itria (lirica e prosa)
* Festival Internazionale del Cabaret
* Fiera della Candelora (2 febbraio)
* Festa patronale estiva di San Martino (Primo fine settimana di luglio)

PRODUZIONE CASEARIA

IL CACIORICOTTA
Sulla falsariga della ricotta marzotica si attestò il nostro particolarissimo formaggio-ricotta. Il cacioricotta esaltava il sapore delle orecchiette condite con sugo di pomodoro fresco. La farina di grano locale, i pomodori coltivati in loco e il cacioricotta anch'esso ricavato esclusivamente dal latte di pecora o di capra non potevano che immortalare, la genuinità, la bontà il gusto. Il cacioricotta dato la sua breve stagionatura, nel grattugiarlo assumeva la forma di piccolissime scaglie affusolate alla punta a mo di vermicelli.

LA RICOTTA
E' un ricavato dl formaggio e veniva ricavato dal siero, alla quale si aggiungeva un pò di latte fresco il quale ribollendo compariva come d'incanto fiocchi di ricotta. Quei cestelli si riempivano sino all'orlo ma il composto calava un poco a mano a mano che scolava il residuo del siero. Quella ricotta, se non consumata fresca, diveniva la materia prima per la realizzazione della ricotta forte.

LA RICOTTA FORTE (A ricotte asquante)
La ricotta forte occupa un posto di primissimo piano nella storia delle tradizioni poichè tra tutte nè è magnifica interprete .Perché possa trovare migliore spiegazione e giustificazione è necessario risalire ai nostri antenati che, oltre ai lavori campagnoli, erano dediti alla pastorizia. Tale lavoro era congeniale con il territorio disseminato di boschi e pascoli che producevano spontaneamente erbe dai mille profumi e così preferite dai bovini. Evidentemente in tempi di maggior produzione di formaggi, quando abbondava la ricotta, si trovo pure valida soluzione di conservare e consumare successivamente la ricotta stessa. Le massaie prima deponevano la ricotta in esubero in grandi recipienti di terracotta aggiungendovi un pò di sale per insaporire e facilitare il processo di trasformazione. Dopo un pò di tempo quando la ricotta era inacidita, si dava inizio alla lavorazione. La ricotta veniva strofinata a mano a mano prima e poi filtrata forzatamente attraverso un apposito setaccio, ciò per renderla omogenea e pure priva di grumi. Dal quel momento necessitavano alcuni mesi di riposo perchè la maturazione giungesse al punto ottimale.

CACIOCAVALLO
E' un formaggio di latte di vacca, ottenuto da animali che vivono al pascolo. E' un formaggio a pasta filata, a forma di pera, del peso medio di 2- 2,5 Kg. Puo' essere consumato a breve stagionatura (2-4 mesi), dal sapore fresco e delicato ma ricco di gusto, tagliandolo in senso longitudinale a fette sottili e gustandolo anche con la buccia. Puo' essere consumato anche a lunga stagionatura ( Max 2 anni ), assume allora un sapore sempre piu' deciso, leggermente piccante .

CANESTRATO PUGLIESE
Tipico formaggio pugliese, prodotto con latte bovino, che deve il suo nome ai canestri in cui veniva preparato. E' un formaggio a media- lunga stagionatura ( 6 mesi-2 anni ) che puo' essere consumato sia come formaggio da tavola, sia grattugiato.

GASTRONOMIA

*  Vino di produzione locale, il Martina Franca DOC.

* Capocollo, salume tipico. Nella lavorazione viene aggiunto il vino locale e le erbe aromatiche tipiche della macchia mediterranea. L’affumicatura avviene bruciando il legno e la corteccia di un fragno originario dei Balcani, presente solo in Puglia. I maiali da cui provengono le carni utilizzate nel prodotto sono allevati in boschi di fragno e si nutrono di ghiande degli stessi arbusti.

* Soppressata di Martina Franca prodotta con grasso, coscia e spalla di suino tagliati a punta di coltello, insaccati in budello e stagionati per un paio di mesi.

* Ricotta forte rifermentata, per condire la pasta o da spalmare sul pane.

* Orecchiette, pasta fresca di produzione locale spesso condite o con sugo di polpette, braciole arrotolate e cacioricotta, oppure con rape.

ORIGINI E CENNI STORICI
Le origini di Martina Franca risalgono al X secolo, quando sul Monte di San Martino sorse un piccolo villaggio di profughi tarantini, fuggiti dalle continue devastazioni dei Saraceni, e ai quali si aggiunse successivamente una comunità di pastori. Intorno al 1300 fu eletta comune su ordine del Principe di Taranto Filippo I d'Angiò, ma secondo alcuni documenti storici, è possibile ipotizzare che Martina Franca fosse stata prima di quella data anche un'avamposto militare a guardia del territorio di Taranto o una residenza di qualche nobile. È certo però che Filippo I concesse Martina a Pietro del Tocco per ricompensarlo dei servigi da lui svolti. Il territorio all'epoca consisteva in un castello situato storicamente nell'attuale zona denominata "Montedoro", e da due miglia di terreno intorno al castello, sottratto dal territorio di Taranto, dall'Università di Monopoli e dall'Università di Ostuni per l'insediamento rurale di contadini e "Massari" (o "Ammassari", da ammasso, luogo di raccolta dei viveri - in martinese ù masser, era padrone di poderi e vasti terreni). Sembra che Filippo d'Angiò avesse concesso anche dei diritti e delle franchigie a chi fosse venuto ad insediarsi a Martina, e per questo fu denominata "Franca". Il nome della città è dedicato al Santo patrono San Martino, festeggiato l'11 novembre. La tradizione vuole che il Santo sia più volte corso in aiuto dei cittadini, proteggendoli in varie occasioni dalle invasioni barbariche e dall'assalto del nemico.